Антоцианы – это красители, встречающиеся в природе в растениях и оказывающие значительное, благотворное влияние на здоровье. Что это за соединения, где они встречаются и какими свойствами обладают?
Роль окраски растений в природе
Царство растений – это великолепие форм, запахов, но прежде всего праздник красок. Цвет, пожалуй, самый важный атрибут в мире флоры. Его роль заключается не только в том, чтобы услаждать зрение, но и участвовать в опылении, распространении семян, отпугивании врагов. Многочисленные красители, обнаруженные в растительных клетках, отвечают за цвет, но придание цвета не является единственной функцией антоцианов. Сочетание полезной, красочной овощной и фруктовой еды – это огромный спектр вкусовых ощущений и оздоровительных свойств.
Название антоцианов происходит от сочетания греческих слов anthos – цветок и kyanos – синий, и впервые было использовано в 1835 году немецким ботаником Людвигом Марквартом для определения цвета лепестков цветка тары.
Антоцианы – что это?
Антоцианы – это природные соединения растительного происхождения, красители, относящиеся к полифенолам, к группе флавоноидов. Химически это гликозиды, состоящие из двух частей: агликона и сахара:
- Агликоновая часть представляет собой скелет антоцианидина (называемого 2-фенилбензопиррилом или флавилкатионом), являющийся основной структурой, ядром антоцианов.
- Сахарная часть представляет собой глюкозу или, реже, галактозу, рамнозу, арабинозу, обычно присоединенную в положении С-3.
Возможны многочисленные модификации и варианты в структуре этих молекул – до сих пор признано несколько сотен природных и создано более ста синтетических антоцианов. Однако можно выделить шесть наиболее распространенных природных антоцианидинов:
- цианидин (встречается чаще всего);
- пеларгонидин;
- пеонидин;
- дельфинидин;
- петунидин;
- мальвидин.
Антоцианы встречаются в основном в плодах и лепестках цветов, но также и в листьях, стеблях, семенах, побегах растений. Хлорофилл, который здесь доминирует, часто перекрывает другие красители, но в менее благоприятных условиях антоцианы лидируют по окраске: мы видим их в осенних листьях, в тканях растений, подверженных засухе, растущих в тени или в ситуации дефицита важных минералов.
Какие функции выполняют антоцианы в растениях? Они в первую очередь аттрактанты: они привлекают насекомых-опылителей и виды животных, распространяющих семена. Они также защищают от вредителей, действуют как солнцезащитный крем, защищая от фотоингибирования (повреждению фотосинтетического аппарата при слишком большой интенсивности света). Антоцианы обладают антиоксидантным, антибактериальным действием.
Свойства и применение антоцианов
Антоцианы характеризуются разными цветами, возникающими в результате различий в молекулярной структуре: от оранжевого, через красный, до фиолетового и синего.
Антоцианы нестабильные соединения. Растворенные в воде, в зависимости от рН, они претерпевают обратимые изменения цвета: кислая среда способствует образованию красных оттенков, щелочная – синих. На долговечность антоцианов также могут влиять ионы металлов, ферменты, белки, другие флавоноиды, присутствующие в растворе, колебания температуры, свет.
Антоцианы используются в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности.
Несмотря на их нестабильность, пищевая промышленность ценит антоцианы за их разнообразные, интенсивные цвета и использует их в качестве пищевых красителей с кодом E163. Коды от E163a до E163f соответствуют наиболее распространенным антоцианидинам, а коды E163(i) до E163(iii) обозначают экстракты и смеси красителей.
Антоцианами окрашивают десерты, напитки, сладости, любые фруктовые и овощные продукты, мороженое, йогурт, консервы. Действуя антибактериально, противовирусно и как противогрибковое средство, они защищают пищевые продукты от порчи. Антоцианы также используются в качестве улучшителей качества пищевых продуктов, например, фруктовых джемов или вин. Они также могут придавать аромат. Например, терпкий и слегка горьковатый вкус какао — результат присутствия антоцианов.
В косметике антоцианы иногда используются в препаратах, защищающих от УФ-излучения, но прежде всего они ценятся за антиоксидантное и сосудосуживающее действие. Маски, кремы для лица и вокруг глаз с антоцианами успокаивают покраснение и раздражение кожи, уменьшают видимость сосудистых звездочек, темных кругов и пигментации, успокаивают, осветляют, увлажняют, омолаживают.
В фармацевтической промышленности применение антоцианов не заканчивается только окрашиванием оболочек таблеток. Доступен ряд пероральных препаратов, содержащих антоцианы, например: пищевые добавки, поддерживающие глаза и зрение, препараты, поддерживающие людей с гипертонией и другими сердечно-сосудистыми проблемами, препараты от симптомов простуды и гриппа. Их можно принимать даже беременным и кормящим женщинам и детям.
Источники антоцианов – где их больше всего?
Основной источник антоцианов в мире — красный виноград. В нашей климатической зоне это чаще всего черноплодная и черная смородина, плоды черники, цветы василька, плоды бузины.
Таблица 1. Содержание антоцианов в съедобных растениях
Продукт | Содержание антоцианов, мг/100 г продукта |
Черноплодная рябина | 200-1000 |
Красный виноград | 30-750 |
Черный виноград без косточек | 450 |
Красная смородина | 80-420 |
Черная смородина | 130-400 |
Вишня | 350-400 |
Ежевика | 83-326 |
Апельсины | 200 |
Редька | 11-60 |
Помидоры | 15-45 |
Капуста краснокочанная | 25 |
Лук красный | 7-21 |
Преимущества диеты, богатой антоцианами
Антоцианы:
- Обладают сильными антиоксидантными свойствами – сильнее, чем витамин Е, витамин С и β-каротин — благодаря чему они работают, например, как противораковые.
- Оказывают регулирующее действие на процессы апоптоза, активируют многие ферменты и рецепторы, индуцируют сигналы и клеточные реакции.
- Благотворно влияют на кровеносную систему: запечатывают сосуды, придают эластичность капиллярным сосудам, снижают гиперреактивность тромбоцитов, понижают артериальное давление, оказывают кардиопротекторное действие, повышают концентрацию в крови фракции холестерина ЛПВП («хорошего» холестерина), подавляют окисление холестерина ЛПНП («плохого»), оказывают антиатеросклеротическое действие. Это составляющие так называемого французского парадокса, т.е. феномена снижения заболеваемости атеросклероза и других сердечных заболеваний у французов (по сравнению с остальной западной Европой), которые потребляют большое количество красного вина, богатого антоцианами, и ресвератрол.
- Обладают противовоспалительным действием.
- Положительно влияют на зрение: улучшают остроту зрения, поддерживают зрение после наступления сумерек, ограничивают развитие глаукомы и снижают частоту возрастной макулярной дегенерации.
- Оказывают благотворное влияние на функционирование нервной системы.
Антоцианы как ингредиенты и пищевые добавки считаются полностью безопасными и не вызывают негативных последствий. Сообщений об аллергических реакциях или других побочных эффектах нет. Поэтому стоит рассмотреть вопрос о введении продуктов, богатых антоцианами, в рацион и ежедневно употреблять по пять порций овощей и фруктов, желательно сырых или подвергнутых минимальной термической обработке.