Препараты

Антоцианы – функции, влияние на здоровье, содержание в продуктах

Антоцианы

Антоцианы – это красители, встречающиеся в природе в растениях и оказывающие значительное, благотворное влияние на здоровье. Что это за соединения, где они встречаются и какими свойствами обладают? 

Роль окраски растений в природе

Царство растений – это великолепие форм, запахов, но прежде всего праздник красок. Цвет, пожалуй, самый важный атрибут в мире флоры. Его роль заключается не только в том, чтобы услаждать зрение, но и участвовать в опылении, распространении семян, отпугивании врагов. Многочисленные красители, обнаруженные в растительных клетках, отвечают за цвет, но придание цвета не является единственной функцией антоцианов. Сочетание полезной, красочной овощной и фруктовой еды – это огромный спектр вкусовых ощущений и оздоровительных свойств.

Название антоцианов происходит от сочетания греческих слов anthos – цветок и kyanos – синий, и впервые было использовано в 1835 году немецким ботаником Людвигом Марквартом для определения цвета лепестков цветка тары.

Антоцианы – что это?

Антоцианы – это природные соединения растительного происхождения, красители, относящиеся к полифенолам, к группе флавоноидов. Химически это гликозиды, состоящие из двух частей: агликона и сахара:

  • Агликоновая часть представляет собой скелет антоцианидина (называемого 2-фенилбензопиррилом или флавилкатионом), являющийся основной структурой, ядром антоцианов. 
  • Сахарная часть представляет собой глюкозу или, реже, галактозу, рамнозу, арабинозу, обычно присоединенную в положении С-3. 

Возможны многочисленные модификации и варианты в структуре этих молекул – до сих пор признано несколько сотен природных и создано более ста синтетических антоцианов. Однако можно выделить шесть наиболее распространенных природных антоцианидинов: 

  • цианидин (встречается чаще всего);
  • пеларгонидин;
  • пеонидин;
  • дельфинидин;
  • петунидин;
  • мальвидин.

Антоцианы встречаются в основном в плодах и лепестках цветов, но также и в листьях, стеблях, семенах, побегах растений. Хлорофилл, который здесь доминирует, часто перекрывает другие красители, но в менее благоприятных условиях антоцианы лидируют по окраске: мы видим их в осенних листьях, в тканях растений, подверженных засухе, растущих в тени или в ситуации дефицита важных минералов.

Какие функции выполняют антоцианы в растениях? Они в первую очередь аттрактанты: они привлекают насекомых-опылителей и виды животных, распространяющих семена. Они также защищают от вредителей, действуют как солнцезащитный крем, защищая от фотоингибирования (повреждению фотосинтетического аппарата при слишком большой интенсивности света). Антоцианы обладают антиоксидантным, антибактериальным действием.

Свойства и применение антоцианов

Антоцианы характеризуются разными цветами, возникающими в результате различий в молекулярной структуре: от оранжевого, через красный, до фиолетового и синего.

Антоцианы нестабильные соединения. Растворенные в воде, в зависимости от рН, они претерпевают обратимые изменения цвета: кислая среда способствует образованию красных оттенков, щелочная – синих. На долговечность антоцианов также могут влиять ионы металлов, ферменты, белки, другие флавоноиды, присутствующие в растворе, колебания температуры, свет.

Антоцианы используются в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности.

Несмотря на их нестабильность, пищевая промышленность ценит антоцианы за их разнообразные, интенсивные цвета и использует их в качестве пищевых красителей с кодом E163. Коды от E163a до E163f соответствуют наиболее распространенным антоцианидинам, а коды E163(i) до E163(iii) обозначают экстракты и смеси красителей.

Антоцианами окрашивают десерты, напитки, сладости, любые фруктовые и овощные продукты, мороженое, йогурт, консервы. Действуя антибактериально, противовирусно и как противогрибковое средство, они защищают пищевые продукты от порчи. Антоцианы также используются в качестве улучшителей качества пищевых продуктов, например, фруктовых джемов или вин. Они также могут придавать аромат. Например, терпкий и слегка горьковатый вкус какао — результат присутствия антоцианов.

В косметике антоцианы иногда используются в препаратах, защищающих от УФ-излучения, но прежде всего они ценятся за антиоксидантное и сосудосуживающее действие. Маски, кремы для лица и вокруг глаз с антоцианами успокаивают покраснение и раздражение кожи, уменьшают видимость сосудистых звездочек, темных кругов и пигментации, успокаивают, осветляют, увлажняют, омолаживают.

В фармацевтической промышленности применение антоцианов не заканчивается только окрашиванием оболочек таблеток. Доступен ряд пероральных препаратов, содержащих антоцианы, например: пищевые добавки, поддерживающие глаза и зрение, препараты, поддерживающие людей с гипертонией и другими сердечно-сосудистыми проблемами, препараты от симптомов простуды и гриппа. Их можно принимать даже беременным и кормящим женщинам и детям.

Источники антоцианов – где их больше всего?

Основной источник антоцианов в мире — красный виноград. В нашей климатической зоне это чаще всего черноплодная и черная смородина, плоды черники, цветы василька, плоды бузины.

Таблица 1. Содержание антоцианов в съедобных растениях

ПродуктСодержание антоцианов, мг/100 г продукта
Черноплодная рябина200-1000
Красный виноград30-750
Черный виноград без косточек450
Красная смородина80-420
Черная смородина130-400
Вишня350-400
Ежевика83-326
Апельсины200
Редька11-60
Помидоры15-45
Капуста краснокочанная25
Лук красный7-21

Преимущества диеты, богатой антоцианами

Антоцианы: 

  • Обладают сильными антиоксидантными свойствами – сильнее, чем витамин Е, витамин С и β-каротин — благодаря чему они работают, например, как противораковые.
  • Оказывают регулирующее действие на процессы апоптоза, активируют многие ферменты и рецепторы, индуцируют сигналы и клеточные реакции.
  • Благотворно влияют на кровеносную систему: запечатывают сосуды, придают эластичность капиллярным сосудам, снижают гиперреактивность тромбоцитов, понижают артериальное давление, оказывают кардиопротекторное действие, повышают концентрацию в крови фракции холестерина ЛПВП («хорошего» холестерина), подавляют окисление холестерина ЛПНП («плохого»), оказывают антиатеросклеротическое действие. Это составляющие так называемого французского парадокса, т.е. феномена снижения заболеваемости атеросклероза и других сердечных заболеваний у французов (по сравнению с остальной западной Европой), которые потребляют большое количество красного вина, богатого антоцианами, и ресвератрол.
  • Обладают противовоспалительным действием.
  • Положительно влияют на зрение: улучшают остроту зрения, поддерживают зрение после наступления сумерек, ограничивают развитие глаукомы и снижают частоту возрастной макулярной дегенерации.
  • Оказывают благотворное влияние на функционирование нервной системы.

Антоцианы как ингредиенты и пищевые добавки считаются полностью безопасными и не вызывают негативных последствий. Сообщений об аллергических реакциях или других побочных эффектах нет. Поэтому стоит рассмотреть вопрос о введении продуктов, богатых антоцианами, в рацион и ежедневно употреблять по пять порций овощей и фруктов, желательно сырых или подвергнутых минимальной термической обработке.